อาหารมังสวิรัติ
ปัจจุบันคนหันมาสนใจ อาหารมังสวิรัติ กันมากขึ้นเพราะมีข้อมูลมากมายที่ชี้ให้เห็นว่าชาวมังสวิรัติมักจะมีอายุยืนกว่าชาวอมังสวิรัติ ( ผู้ที่บริโภคเนื้อสัตว์ ) โรคภัยไข้เจ็บที่ร้ายแรงบั่นทองสุขภาพกายและสุขภาพใจหลายๆ โรค เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และโรคมะเร็ง ฯลฯ มักไม่ค่อยพบกับชาวมังสวิรัติและโรคดังกล่าวก็ล้วนเป็น โรคที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหารไม่ถูกหลักและไม้ถูกส่วน เมื่อเกิดโรคเหล่านี้ วิธีการรักษาก็จำเป็นที่จะต้องใช้อาหารเป็นส่วนหนึ่งในการบำบัดโรค
สารอาหารที่ควรให้ความสนใจในอาหารมังสวิรัติ
-คาร์โบไฮเดรต
อาหารมังสวิรัติมีคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งอาหารคาร์โบไฮเดรตมีผลต่อระดับน้ำตาลในระยะสั้น ในปัจจุบันจึงนิยมการนับจำนวนคาร์โบไฮเดรตเพื่อปรับปริมาณอินซูลินในผู้ป่วยที่ต้องฉีดอินซูลิน ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่แนะนำทั่วไปคือร้อยละ 50-60 ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวัน แต่คาร์โบไฮเดรตที่รับประทานควรเป็นชนิดที่มีกากใย เช่น จากเมล็ดข้าวที่ไม่ได้ขัดสี ( ข้าวซ้อมมือ ลูกเดือย ฯลฯ ) ถั่ว ผัก และผลไม้ ในขณะเดียวกันก็ลดปริมาณเนื้อสัตว์และไขมันรวมในอาหาร ซึ่งจะช่วยลดปริมาณการฉีดอินซูลินได้ ข้อมูลการวิจัยบ่งชี้ว่าอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีเส้นใยสูงช่วยเพิ่มความไวของการทำงานของอินซูลิน ในขณะที่ในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงแต่ใยอาหารต่ำมีผลในการเพิ่มระดับน้ำตาลและไทรกลีเซอไรด์ในเลือด
-ไขมัน
ผู้ป่วยโรคเบาหวานควรลดปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเทอรอลเพื่อลดปัญหาโรคหัวใจ การลดปริมาณไขมันนอกจากจะช่วยลดน้ำหนักได้แล้วยังช่วยลดปริมาณการใช้อินซูลินได้ด้วย ยกเว้นในกรณีการเพิ่มการรับประทานกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวที่อาจช่วยควบคุมระดับไทรกลีเซอไรด์ ระดับน้ำตาล และความดื้อต่ออินซูลินได้
กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวมีข้อดี คือ สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลโดยไม่มีผลต่อระดับ เอชดีแอล ( HDL ) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดที่มีประโยชน์ กรดไขมันชนิดนี้มีมากในถั่วเปลือกแข็ง มะกอก น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันปาล์มโอเลอิน และน้ำมันอโวคาโด
ปริมาณไขมันรวมที่แนะนำอยู่ในช่วงร้อยละ 15-40 ของพลังงานทั้งหมด โดยที่พลังงานจากไขมันอิ่มตัวอยู่ในเกณฑ์ร้อยละ 7-10 เท่านั้น
-โปรตีน
ผู้ป่วยโรคเบาหวานควรจำกัดอาหารโปรตีนให้อยู่ในเกณฑ์ร้อยละ 10-20 ของพลังงานทั้งหมด ควรเลือกเกณฑ์ที่ต่ำไว้ก่อนโดยเฉพาะในผู้ที่ไตเริ่มมีปัญหา การรับประทานโปรตีนจากพืชแทนโปรตีนจากสัตว์จะช่วยรักษาไตให้ทำงานได้อย่างปกติ อาหารมังสวิรัติส่วนใหญ่ให้โปรตีนประมาณร้อยละ 10-14 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่เพียงพอ จึงไม่ทำให้ชาวมังสวิรัติขาดโปรตีน
การรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นการลดไขมันประเภทอิ่มตัวและคอเลสเทอรอลไปในตัว ขณะเดียวกันก็ได้ประโยชน์จากสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินซี และสาร แคโรทีนอยด์ สารพฤกษาเคมี Phytochemical เช่น ไลโคพีน ( Lycopene ) และไอโซฟลาโวน ( Isoflavone ) นอกจากนี้ยังได้โพแทสเซียมและเส้นใยอาหาร ชาวมังสวิรัติที่เป็นโรคเบาหวานจึงได้ประโยชน์ในการป้องกันโรคหัวใจเพิ่มขึ้นอาหารมังสวิรัติที่ให้เส้นใยมากขึ้นนี้ยังช่วยลดปริมาณแคลอรีที่ได้จากอาหาร ทำให้ชาวมังสวิรัติควบคุมน้ำหนักได้ดีกว่าชาวอมังสวิรัติ และอาจช่วยลดปริมาณอินซูลินที่ผู้ป่วยเบาหวานต้องใช้ ชาวมังสวิรัติส่วนใหญ่จึงมีดรรชนีมวลกายต่ำกว่าชาวอมังสวิรัติ อาหารมังสวิรัติมีส่วนประกอบของธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสีสูงจึงมีธาตุโครเมียมสูง ซึ่งช่วยเสริมการทำงานของอินซูลินให้มีประสิทธิภาพดีขึ้น อาหารมังสวิรัติมีโปรตีนต่ำกว่าอาหารอมังสวิรัติ จึงเป็นการช่วยลดโรคแทรกซ้อนจากโรคไต นอกจากนี้ โปรตีนจากพืชยังช่วยลดโปรตีนในปัสสาวะ Proteinuria ลดอัตราการกรองปัสสาวะของไต Glomerular Filtration Rate จึงเป็นการลดอันตรายที่จะเกิดจากไตในผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ปัจจุบันการวางแผนอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานจะต้องให้สอดคล้องกับชีวิตความเป็นอยู่และความต้องการของร่างกายในแต่ละบุคคล ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่เป็นชาวมังสวิรัติจึงควรปรึกษานักโภชนาการเพื่อให้อาหารมีผลต่อการควบคุมโรคโดยมีเป้าหมายต่อไปนี้
1. ให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน
2. ควบคุมระดับน้ำตาลให้ใกล้เคียงกับปกติ
3. ควบคุมระดับไขมันให้ใกล้เคียงกับปกติ
4. ให้มีน้ำหนักตัวที่เหมาะสม
5. ป้องกันหรือชะลอโรคแทรกซ้อนจากโรคเบาหวาน เช่น โรคหัวใจ โรคไต ปลายประสาทเสื่อม และโรคตา ฯลฯ